麻辣香锅不是四川菜，并非所有麻辣味型的料理就是四川来的
长期关注我的朋友们都晓得我有一张无辣不欢的好吃嘴，特别对川菜情有独锺。第一次听到麻辣香锅时在脑海中搜寻，皱着眉头满是问号，怎麽我读过的川菜食谱或介绍川菜的节目都没看过这道菜呢？逛到柳丁爱的文章才知道原来是我误会了，并非冠上麻辣二字就是四川菜。麻辣香锅其实是北方菜，而且是现代人发展出来的，一锅带有经常在麻辣火锅店里品到的中药香或是在牛肉面汤头喝到的郫县豆瓣味，能客制辣度和麻度，还能随意挑搭配自己喜欢的食材请店家料理，一端出就立刻掳获众人的味蕾，於是麻辣香锅店便立足在北京大街小巷，记得下次去北京别光吃麻辣烫，还要试试道地的麻辣香锅，尝一口，也许你会爱上它唷。*市面上麻辣锅味道多样，麻辣香锅亦是如此，我的食谱带是带中药香的口味。
麻辣香锅的底料做法各有巧妙，有的将香料先用油炸出香味，有些则是不加郫县豆瓣酱，或是什麽底料不用做，买包现成的海底捞麻辣香锅调味包加进去拌炒就完成了，只不过现成的调料包好吃归好吃，也省事不少，但对於热爱下厨的人来说实在太没成就感了，当然要自己实验，尤其享受这种究竟完成後会是美味绝顶？还是成为一道无法展示众人的暗黑料理的过程呀！
我的食谱做法主要是将香料打成粉末状(因为我认为在这麽短的时间用油去炸香料，可能无法完全将其味道释放出来)；然後因为市售辣椒酱多半都满咸的，所以我用热水泡乾辣椒，泡软後直接打碎到类似辣椒酱的状态下锅使用；乾辣椒的品种我选用二荆条，因为它的香气最好且辣度温和，对不能吃太辣的朋友来说再适合不过。P.S 我所有的食谱基本上对能吃辣的人来说都是小辣而已。
麻辣香锅不局限任何的食材，可以依照个人喜好，无论是青菜类、火锅料、海鲜或是火锅肉片，但需要注意的是不论你准备了哪些材料，最好都先用滚水烫熟(如果准备螃蟹则是先支解沾粉炸熟)，後面我们在炒制麻辣底料时和熟食拌匀起锅才会快，否则等到食物从生炒到熟，底料就过头了，还可能产生苦味或焦掉。
炒麻辣锅底时的油量其实要比照片中多许多，约50~100ml才够(下方食谱已补上)；一开始要先将姜蒜、大红袍花椒炒香，乾灯笼椒炒至变色。
郫县豆瓣酱在麻辣香锅里功不可没，事实上它有着川菜之魂的美誉，因为麻辣味型在郫县豆瓣酱的加持下，味道更加厚实完整。
2小匙香料粉下锅後明显会吸油，油量不足等一下不容易和食材拌匀，所以记得看到照片这种情况要再稍微再补一些油下去。
我做的麻辣香锅会麻、会辣，而且很香，会让人上瘾！
按照我的食谱去炒底料，步骤做确实、香气都有炒出来的话，基本上这一锅可以拿来营业罗XDD
不是我自己说，这可是经过同事认证，未来退休後要放在我的麻婆双拼肉燥面店里，当作黑白炒的拼盘小菜卖呢！
食材随意，香料磨粉後只取2小匙(2人份)。
材料 & 调味料(2人份)食材随意：鲜虾嫩豆皮鱼蛋四季豆花椰菜莲藕香料(磨粉後是约6人份，2人份只需取2小匙左右)：白豆蔻 4颗肉豆蔻 1颗草荳蔻 1颗砂仁 1颗白芷 2片山奈 3片陈皮 4根麻辣底料：沙拉油 100ml老姜 40g(切厚片)蒜头 20g(切厚片)郫县豆瓣酱(一级) 1.5小匙(剁碎)永川豆豉 1小匙(若无可省略)(剁碎)二荆条乾辣椒 8g乾灯笼椒 约5颗(若无可省略)大红袍花椒 1小匙青花椒 1/2小匙红油 1大匙(嗜辣者必加.喜欢微辣的人可省略)白胡椒粉 少许鸡粉 1/2小匙装饰：香菜白芝麻作法用调理机或研磨机将香料研磨成粉(也可以请中药行代劳)备用；如果研磨到一定程度後就无法再更细的话可以过筛，只留细粉。二荆条乾辣椒8g用热水泡软(约5分钟)，水量不要多，刚好淹到辣椒9成满即可；泡软後把一半的水倒掉，倒入调理机打成类似辣椒酱的状态即可。起一锅滚水将所有的食材烫熟後捞起，稍微沥乾备用。准备炒麻辣底料；小火热锅後加入100ml的沙拉油，下姜和蒜炒出香味後，加入大红袍、灯笼椒，炒至灯笼椒变色、大红袍飘出香气。将郫县豆瓣酱、永川豆豉以及刚刚打碎的乾辣椒酱下锅拌炒，炒至锅中的油呈现红色。接着将青花椒先下锅炒一会，再将研磨好的2小匙香料粉、少许白胡椒粉下锅拌炒，粉会吸油，视情况若油不够可以再补一点。刚刚烫熟的食材全部下锅拌炒，加点鸡粉试吃调味，太咸就加点糖，太淡再加点鸡粉。起锅洒上白芝麻和一点点香菜叶即可。补充说明香料可依手边现有的去做变化，但是要注意有些香料磨成粉会带苦味，不喜欢可以避开或是用量要少，例如草果、八角、小茴香等，磨成粉後可以先沾起来试一下味道。永川豆豉味道清爽带点甜味，不像我们在市场上买到的豆豉味道很重(用来蒸鱼或豉汁排骨)。红油非一般辣油，是用辣椒粉和一些香料制成，香气好、辣度够，用来增加辣度会比新鲜辣椒的滋味来的丰富。青花椒是麻味来源，喜欢吃麻一点的人可以多放。郫县豆瓣酱(一级)、大红袍、青花椒、二荆条、灯笼椒、永川豆豉哪里买？我推荐柳丁爱，东西新鲜，保存期限长，更重要的是卖家文笔极好，光是阅读他的文案就是一大享受。若是觉得我的食谱味道太过於家常，你也可以在柳丁爱添购现成的麻辣香锅调理包，例如海底捞或是桥头，这些现成底料加一些下去一起拌炒，保证味道够重、辣得过瘾。
嗨！我是 Coya，一位相机充满蒜头味道的女人、热爱下厨的网页设计师，喜欢摄影、偶尔写食谱，下班後化身为正五品铲屎官、兼职忠心耿耿的猫奴。没有大厨的背景和评论美食的深厚底蕴，有的仅是一张好吃嘴，特别对川菜情有独锺；七日不做菜便觉面目可憎。我有一个像便秘一样难产、偶尔富奸的计画，那就是周周端出『不重复的假日料理！』(快点进来欣赏美图吧)
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