(文/谢长胜 马可)
「健康油炸」的美好滋味
在地中海地区,使用橄榄油进行高温烹调或油炸食物, 都是非常普遍的料理处理方式,例如义大利闻名的炸海鲜。橄榄油带有果实香气,主要成分为油酸且富含抗氧化物质,比其他油脂更不易氧化,即使遇高温也能保持油质稳定。
油炸时须特别注意火候,适当温度点大约是160至180度之间,只要油温控制得宜,油脂会沾附在食材表面、不易渗透到内部。我将在接下来的食谱中,介绍多道地中海料理的经典油炸菜色,还有许多油炸的小撇步,保证炸出香酥脆而不油腻的滋味。
油炸重点
POINT 1:确认油温
将橄榄油倒入油炸锅中,以中火加热,放入木筷或木铲,若前端冒出小泡泡,即代表橄榄油到达工作温度,也就是160度左右,此时就可以放入食材油炸。或者把一两滴面糊滴入油锅中,面糊会浮起即表示OK。
POINT 2:控制火力
食材下油锅後,油温马上就会降温,所以千万不要转成小火,因为这样食材等於泡在油中,没有达到油炸的效果。大部分食材建议一开始先用大火油炸1分钟,再转回中火续炸。
POINT 3:避免油爆
食材刚下锅油炸时,会冒出许多泡泡,这是水分被逼出来的意思,之後就会渐渐消泡。千万不要因为怕油喷溅出来而盖上锅盖,一旦盖上锅盖会产生水蒸气滴落油中,反而容易产生油爆导致危险性。
西班牙炸吉拿棒佐巴萨米克醋膏
料理形式:甜点
橄榄油调性:温润
烹调时间:40分钟
每次做这道菜,我都笑称它为「西班牙人的炸油条」,在网路与坊间也都有这样的说词。炸吉拿棒我强烈建议用温润调性的橄榄油来油炸,不但赋予吉拿棒淡淡的青草香气解腻,也能在享用下午茶同时,多摄取一份健康的橄榄多酚。即便是在减重时期,我也会在心血来潮时自己炸吉拿棒解馋,但一定要用好的油脂,才不会给身体带来负担(当然量也要控制,过量饮食绝对有害无益)!
材料(4人份)
面糊&炸油
低筋面粉 ─150g
无盐奶油─80g
饮用水─250cc
细砂糖─1大匙
海盐─1/4大匙
鸡蛋─200g(大约2颗)
橄榄油─1000cc
沾料
糖粉─1大匙
肉桂粉─1/4大匙
巴萨米克醋─30cc
作法
1. 先将低筋面粉过筛备用。取一个小锅,放入无盐奶油、细砂糖、饮用水,以中火煮至融化。
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2. 趁热加入低筋面粉与盐,用搅拌器拌匀至无粉粒後,将面糊放凉5分钟。
POINT
面糊要稍微冷却後再加入鸡蛋,以免鸡蛋过热而变熟。
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3. 将鸡蛋加入面糊中,用搅拌器搅拌至均匀滑顺的浓稠状态。
POINT
如果面糊不够浓稠,是奶油水的热度导致,可适度加入约50g的面粉搅打至浓稠,如此才方便使用挤花袋挤出吉拿棒造型。
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4. 将完成的面糊装入挤花袋中,并装上大约1公分口径的星形挤花嘴。
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5. 油炸锅中倒入橄榄油,中火加热至冒出细细的泡泡後转小火,直接将面糊挤入锅中,一边用剪刀剪成小段。
POINT
油温很烫,挤面糊时务必要小心,形状跟长短也不用太介意。面糊入锅後先不要翻动,用夹子稍微捏捏看,感觉有点硬度後再翻。
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6. 用中火将面糊炸至金黄上色即可捞起,放在厨房纸巾上稍微吸油并放凉。
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7. 将糖粉与肉桂粉混合均匀。将吉拿棒撒上肉桂糖粉或淋上巴萨米克醋即可享用。
本文经授权转载自台湾广厦《高代谢地中海料理》,原文标题「来自医师的当头棒喝—「『健康油炸』的美好滋味」、「西班牙炸吉拿棒佐巴萨米克醋膏」
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