（文／谢长胜 马可）
「健康油炸」的美好滋味
在地中海地区，使用橄榄油进行高温烹调或油炸食物， 都是非常普遍的料理处理方式，例如义大利闻名的炸海鲜。橄榄油带有果实香气，主要成分为油酸且富含抗氧化物质，比其他油脂更不易氧化，即使遇高温也能保持油质稳定。
油炸时须特别注意火候，适当温度点大约是160至180度之间，只要油温控制得宜，油脂会沾附在食材表面、不易渗透到内部。我将在接下来的食谱中，介绍多道地中海料理的经典油炸菜色，还有许多油炸的小撇步，保证炸出香酥脆而不油腻的滋味。
油炸重点
POINT 1：确认油温
将橄榄油倒入油炸锅中，以中火加热，放入木筷或木铲，若前端冒出小泡泡，即代表橄榄油到达工作温度，也就是160度左右，此时就可以放入食材油炸。或者把一两滴面糊滴入油锅中，面糊会浮起即表示OK。
POINT 2：控制火力
食材下油锅後，油温马上就会降温，所以千万不要转成小火，因为这样食材等於泡在油中，没有达到油炸的效果。大部分食材建议一开始先用大火油炸1分钟，再转回中火续炸。
POINT 3：避免油爆
食材刚下锅油炸时，会冒出许多泡泡，这是水分被逼出来的意思，之後就会渐渐消泡。千万不要因为怕油喷溅出来而盖上锅盖，一旦盖上锅盖会产生水蒸气滴落油中，反而容易产生油爆导致危险性。
西班牙炸吉拿棒佐巴萨米克醋膏
料理形式：甜点
橄榄油调性：温润
烹调时间：40分钟
每次做这道菜，我都笑称它为「西班牙人的炸油条」，在网路与坊间也都有这样的说词。炸吉拿棒我强烈建议用温润调性的橄榄油来油炸，不但赋予吉拿棒淡淡的青草香气解腻，也能在享用下午茶同时，多摄取一份健康的橄榄多酚。即便是在减重时期，我也会在心血来潮时自己炸吉拿棒解馋，但一定要用好的油脂，才不会给身体带来负担（当然量也要控制，过量饮食绝对有害无益）！
材料（4人份）
面糊＆炸油
低筋面粉 ─150g
无盐奶油─80g
饮用水─250cc
细砂糖─1大匙
海盐─1/4大匙
鸡蛋─200g（大约2颗）
橄榄油─1000cc
沾料
糖粉─1大匙
肉桂粉─1/4大匙
巴萨米克醋─30cc
作法
1. 先将低筋面粉过筛备用。取一个小锅，放入无盐奶油、细砂糖、饮用水，以中火煮至融化。
台湾广厦提供
2. 趁热加入低筋面粉与盐，用搅拌器拌匀至无粉粒後，将面糊放凉5分钟。
POINT
面糊要稍微冷却後再加入鸡蛋，以免鸡蛋过热而变熟。
台湾广厦提供
3. 将鸡蛋加入面糊中，用搅拌器搅拌至均匀滑顺的浓稠状态。
POINT
如果面糊不够浓稠，是奶油水的热度导致，可适度加入约50g的面粉搅打至浓稠，如此才方便使用挤花袋挤出吉拿棒造型。
台湾广厦提供
4. 将完成的面糊装入挤花袋中，并装上大约1公分口径的星形挤花嘴。
台湾广厦提供
5. 油炸锅中倒入橄榄油，中火加热至冒出细细的泡泡後转小火，直接将面糊挤入锅中，一边用剪刀剪成小段。
POINT
油温很烫，挤面糊时务必要小心，形状跟长短也不用太介意。面糊入锅後先不要翻动，用夹子稍微捏捏看，感觉有点硬度後再翻。
台湾广厦提供
6. 用中火将面糊炸至金黄上色即可捞起，放在厨房纸巾上稍微吸油并放凉。
台湾广厦提供
7. 将糖粉与肉桂粉混合均匀。将吉拿棒撒上肉桂糖粉或淋上巴萨米克醋即可享用。
本文经授权转载自台湾广厦《高代谢地中海料理》，原文标题「来自医师的当头棒喝—「『健康油炸』的美好滋味」、「西班牙炸吉拿棒佐巴萨米克醋膏」
标签 健康油炸